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Luis Alberto Vargas
En este texto de revisión y síntesis mostramos las fuertes raíces de los alimentos básicos en la cultura, los modos de vida individuales y colectivo, así como su papel en las cocinas. Partimos de la división de los alimentos en cualquier sociedad con fundamento en su frecuencia de consumo para separarlos en el básico, los primarios, secundarios y periféricos.
El alimento básico suele satisfacer las necesidades de energía en la dieta, ofrecer la posibilidad de preparar variados platillos y bebidas, haber sido domesticado y tener fuerte arraigo en la cultura. Sus propiedades suelen ser: a) se le considera un regalo de la divinidad; b) tiene historia de una larga relación con los humanos, ha sido domesticado y puede llegar a ser totalmente dependiente del hombre; c) ha sido seleccionado para crecer en condiciones físicas y biológicas muy distintas, incluyendo la resistencia a agentes infecciosos o parasitarios; d) se explota de manera integral, no solamente como alimento, sino sus partes pueden ser materia prima para otros fines, incluyendo la elaboración de artesanías; e) es usado de maneras muy diversas por las cocinas locales para preparar platillos y bebidas, f) es consumido diariamente por personas de casi todas las edades; g) es empleado en ceremonias civiles y religiosas; h) aporta la mayor cantidad de energía de la dieta; i) la sociedad no tolera su escasez. Los puntos anteriores se desarrollan con referencia al maíz, que durante largo tiempo ha sido el alimento básico de Mesoamérica y hoy lo es de México.
In this text we discuss how these foods are embedded into culture, influence individual and collective ways of life, and play a fundamental role in their cuisine. We use as a starting point the division of foods in different societies according to the frequency by which they are eaten in: basic or staple, primary, secondary and peripheral. The basic food usually supplies most of the energy in the diet, can be used to prepare a variety of dishes and beverages, has been domesticated and is deeply rooted in culture. Its basic properties usually are: a) is considered a gift of the gods; b) has a long history of relation with humans and has been domesticated and may end up being totally dependent on human care; c) has become selected to grow under different physical and biological conditions, including being resistant to infectious and parasitic agents; d) is exploited in an integral way without waste of most of its parts, these parts may be used not only as food, but also to make handicraft s or for other purposes; e) the product is used in many ways by the local cuisine; f) it is eaten daily and by persons of all ages; g) it is used as part of religious and lay ceremonies; h) it supplies a significant part of the energy needs; i) the society that uses it does not tolerate its scarcity. The characteristics mentioned above are explored in relation to maize or corn, that for many years has been the basic food of Mesoamerica and now it is of Mexico.
