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Jaén, España
En la presente investigación nos aproximamos a un tratado culinario publicado a finales del siglo XIX, El Practicón. Tratado completo de cocina (1894) de Ángel Muro. Nuestro objetivo se centra en estudiar un glosario de términos culinarios incluido al inicio de la obra, en un capítulo llamado “Entreacto”, cuyo fin es “abrir un paréntesis para que las señoras se impongan y penetren bien de lo que es una cocina; de lo que se entiende por un buen cocinero; de los términos de cocina y de una multitud de cosas que verá el curioso lector” (Muro, 1894: 230). En primer lugar, se clasifican onomasiológicamente las voces de especialidad compiladas para, después, atender a los ítems léxicos agrupados bajo la subcategoría ‘guisos’ (brandada, civet, chartreuse o cartuja, chaufroix, fricandó, gibelotte, quenelles, romequín, ravioles, salmis o salmorejo). Nos interesa revisar la presencia, tratamiento y evolución de estos términos en la tradición lexicográfica del español así como en los corpus más representativos. Nos centramos en determinar si estas voces se registran en los diccionarios generales del español y, en tal caso, en qué época se lematizan y cómo se incorporan en la macro y microestructura de los distintos repertorios. También nos interesa contrastar dicha nómina léxica en el Diccionario general de cocina (1892), también elaborado por Ángel Muro. En definitiva, este trabajo permitirá arrojar luz sobre una de las parcelas más relevantes del léxico decimonónico de la vida social, a saber, la culinaria
The present research explores a culinary treatise published at the end of the nineteenth century, El Practicón. Tratado completo de cocina (1894) by Ángel Muro. Our central objective is to study a glossary of culinary terms included at the beginning of the work, in a chapter called “Entreacto”, in order to “open a parenthesis for women to learn well and delve into what a kitchen is, what it means to be a good cook, terms related to cooking, and a multitude of things which the curious reader will see” (Muro, 1894: 230). Firstly, we arrange the compiled specialty terms in onomasiological order to later analyse the lexical items grouped under the subcategory ‘stews’ (brandada, civet, chartreuse or cartuja, chaufroix, fricandó, gibelotte, quenelles, romequín, ravioles, salmis or salmorejo). We are interested in examining the presence, treatment and evolution of the ten selected terms in the lexicographic tradition of Spanish as well as in the most representative corpora. Particularly, the study determines if these terms are registered in the general dictionaries of Spanish and, if that is the case, when they are lemmatized and how they are incorporated into the macro and microstructure of the different repertoires. Also, it is of special interest to contrast this lexical list with the list in Diccionario general de cocina (1892), also written by Ángel Muro. In short, this essay sheds light on one of the most relevant areas of the nineteenthcentury lexicon concerning social life, namely, the culinary one
